米芝蓮餐廳主廚煮蘑菇湯　口感順滑又重菇味【有片】

蘑菇湯看似普通，買一個罐頭就可以煲到。但其實要飲到口感順滑又重菇味的蘑菇湯一點也不簡單。TOPick邀請連續兩次獲得米芝蓮推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚兼創辦人Jack Law，教大家煲超重菇味的雜菌湯。

這款雜菌湯會用到4款菇菌，Jack建議炒菇菌時可以落多點油，突出菇的香味。同時炒洋蔥、大蒜時亦不妨炒淋一點、爛一點，這樣洋蔥和大蒜的味道才會更出，雜菌湯就會更甜。

雜菌湯

事前準備：

• 乾牛肝菌浸熱水備用
• 洋蔥、大蒜切碎，備用
• 白菌、冬菇、燒烤菇切片切粒備用

造法：

1. 用中火炒爛洋蔥、大蒜。

2. 多放點油，把白菌、冬菇、燒烤菇炒熟，帶出菇的香味。菇菌在炒的過程中會吸油，但之後會把油再釋放出來。

3. 把牛肝菌加入已經炒爛的洋蔥和大蒜，再炒。牛肝菌水留下備用。

4. 把已炒熟的白菌、冬菇和燒烤菇放進牛肝菌等材料中。

5. 當菇菌炒至金黃色時，可以加入牛肝菌水。Jack建議加入牛肝菌水時要用隔篩過濾，太底層的水亦不要，避免把牛肝菌的沙倒進食材中。

6. 加入雞湯，用小火煲2小時左右。注意雞湯份量需要蓋過食材。

7. 2小時後，把湯及湯渣撈起，倒進攪拌機攪拌，使其口感幼滑。

8. 攪拌後，經隔篩把雜菌湯倒出使其口感幼滑，如喜歡較有口感的雜菌湯則毋需隔篩。然後放入少許雞湯，調整湯的濃稠度。

9. 放入一粒牛油，使湯更幼滑。

10. 當湯滾起時，可放入初榨橄欖油，再用攪拌機攪拌，把空氣打進湯裏，令雜菌湯更順滑。完成！